早く摘めば高くなる? 茶葉の成長と市場取引価格

煎茶の原料となる荒茶(注1)の取引価格の決まり方を知っていますか?
茶業界ではいわゆる「走り」と言われる摘採時期が早いものによって初値が始まり、日数を追うごとに取引価格が落ちていきます。 つまり市場取引が行われている期間はその最後に摘採したものは一番安くなるという事になります。
なぜ、摘採日が早いものが高いのか?そこには旬の先取り、希少性による上振れなどさまざまな理由があると思います。 それ以外にも歴史的背景として日本特有な文化の中で「初物を食べると75日寿命が延びる」という縁起物としても価値が付いたりもするのでしょう。 ただし早すぎると思われる旬になる前の食材などは、旬の時期の美味しさと少し事情が違います。
では、そこにはどのような特徴や魅力があるのでしょうか。 まだ成熟していないミルイ(注2) 茶葉を摘み取るわけですから、味わいについては決して濃厚ではありません。 ただ、旬ものにはない繊細な渋みやさわやかな甘み、花のような品のある香り、そして雑味の少なさが特徴となります。

茶の世界を知れば知る程この上級茶と言われるようなレベルの繊細なおいしさが分かり始めると思います。 正直なところ私もこの仕事を始めた頃は何が美味しいのかよくわからなかったのを覚えています。
続いて今度は荒茶を仕入れてから、製品としての仕上げについて説明します。 原料にもよりますが上級茶では仕上工程で荒茶から更に磨きにかけ、約6割程度の重量まで磨いていきます。 (通常製品では8割5分程度)つまり仕入れた茶葉の4割近くは上級茶としては製品にならないということです。 この磨きという工程は雑味の要素となる出物(粉や茎など)を取り除き洗練された味を作り上げるためです。
そして遂に最終工程、ブレンド(合組)となります。 いくつもの仕上げ茶をパーツとし、拝見台に並べ目標となる味のイメージを頭に思い浮かばせます。 そこからは経験と感覚の勝負です。 その時々の状態で厳密にパーツを選び、配合調整を納得いくまで繰り返し、頭の中イメージとの擦り合わせを行っていきます。 この工程で中には相性が悪く落選するパーツもでてきます。

最終工程を比較的簡単そうに書きましたが、ここが繊細な上級茶の仕上げにとって最も重要で、最も難しく、そして奥深いところです。 多くの方は茶畑から生葉を収穫してこのような複雑な工程の中で磨かれ、分類され、更に組み上げられていくということを実際に目にすることはないと思いますが、その見えない多くの苦労と努力によってイメージ通りに仕上がった時はなんとも言えないやりがいを感じます。
新茶の時期が始まれば毎年必ず向き合わなければならない上級茶の製造、毎年違う茶葉を仕入れて仕上げる訳ですから決して答えやゴールはありません。 ただしその答えのない問に向き合いながらその年の最高のお茶を目指し、仕上げるのは何よりやりがいを感じる瞬間です。 是非きみくらの上級茶、「誉」を頂点とするこだわりのラインナップをじっくりと味わってみてください。

(注1) 摘採された生葉から製造される仕上げ段階前の茶葉
(注2) 主に遠州地域で新しい・若い・柔らかいなどの意