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kimikura

2022/05/08

お茶と旬 / vol.03 水出し茶と甘夏

一番の食べころを迎えた旬の素材に感じる格別な味や香り、すっと染み込んで身体が目覚めるような瑞々しさ。ほんの短い旬を愉しむ贅沢な時間は美味しさだけではなく、心にも潤いを与えてくれます。毎年欠かせない定番の楽しみ方から、誰かに教えたい新しい楽しみ方まで、「お茶と旬」をテーマに季節の味わい方をうかがいます。

vol.03 / 水出し茶×甘夏

夏みかんの旬は、実は春から初夏。もともと晩秋に実をつけるのですが、酸味が抜けるまで翌年の夏頃まで収穫しなかったことから「夏みかん」と呼ばれるようになりました。その由来の通り、この時期の柑橘は酸味や苦味も味わえます。その中でも甘味が強い甘夏は、マーマレードにするとお茶にも合わせやすくなります。

ペアリングのポイントは水出し茶。柑橘系に温かいお茶を合わせると柑橘の酸味やお茶の渋みが目立ってしまうため、渋みを抑えた冷たい水出し茶を用意します。甘夏の下ごしらえに時間をかけるほど酸味や苦味が抑えられ、冷茶に合う爽やかな甘さのマーマレードに。じっくりのんびり水出し茶を作りながら、季節の手仕事を楽しみましょう!

甘夏のマーマレードのレシピ

甘夏は皮が比較的薄いため、そのまま千切りにしても大丈夫です。夏みかんなど皮が分厚く苦味が強い柑橘を使う際は、皮の裏側の白いワタも削って取り除いてくださいね。水に漬け込む時間が長いですが、それにより苦味や酸味が落ち着きます。つくり方の2の工程を1度だけ行うと皮の形が残っており少し歯応えがありますが、2回行うとよりトロッとした食感になりますよ。塩や酢、スパイスをプラスすると甘夏の甘さと爽やかさが際立ち、スッキリした甘さの冷茶によく合います!

材料(300mlの瓶1つ分程度)


  • 甘夏1個
  • 砂糖甘夏の皮と実の重量の60%(または甘夏の重量の30%)

つくり方


  • 1. 甘夏の皮を剥き、皮は千切りにしてたっぷりの水に30分以上浸します。その間に実を薄皮から取り出し、種はお茶パックやキッチンペーパーに包みます。
  • 2. 水と皮を鍋に移して沸騰するまで中火で加熱し、沸騰したら弱火で10分煮詰めます。再びたっぷりの水に30分以上浸した後に沸騰するまで加熱し、皮がくたくたになるまでこの工程をもう1〜2回繰り返します。
  • 3. 2の水を切り、鍋に2と実、種、砂糖を入れて混ぜながら中火で煮詰めます。砂糖が溶けて実の水分が出てきたら、弱火にしてさらに煮詰めます。
  • 4. 水分が半分ほどに減るまで10分以上煮詰め、種を取り出して冷まし、煮沸消毒した瓶に移して完成です!冷めると少しとろみが出ます。

そのままヨーグルトやパウンドケーキなどに載せるだけでも美味しいのですが、マーマレードに水と洋酒を混ぜて加熱すると甘夏味のシロップが出来上がります。薄く焼いたクレープとこのシロップを一緒に煮詰めると、クレープシュゼットになります。

マーマレードとオリーブオイルと酢、食塩をお好みの配合で混ぜるとドレッシングになります。サラダに甘夏を添えても美味しいです。甘夏は表面に焼き目がつく程度にグリルすると、皮も食べやすくなりますよ!
シンプルにパンに塗るときは、バターや岩塩、ブラックペッパー、ピンクペッパーなどのスパイスを足すと食べ飽きません!3の工程でカルダモンやクローブなどホールスパイスを加えて煮詰めると大人な風味のマーマレードに。
#03 / お話をうかがったひと
矢島愛子さん
profile:Teaist(茶人)
カジュアルな場での茶会を催し、現在は抹茶だけでなくあらゆるお茶を活用。お茶の撮影やレシピ開発、論文執筆を通し、「これもお茶だ」と言い続けることをライフワークとしている。復興庁の大臣への呈茶やTEDTalksなどイベント出演多数。(Instagram:@teaist12)

うまみがたっぷりの、水出し茶

今年も摘みたての新芽でつくった新茶の発送が続々とはじまりました。夜になるとまだまだ肌寒さが残りますが、日中の日差しや汗ばむような陽気に徐々に夏の気配を感じるこれからの季節。週末のおうち時間や、お休み前のちょっとした時間でできる「氷水出し茶」をつくってみませんか?氷と水を使い低温でじっくり抽出したお茶は、渋み成分が少なく、驚くほどうま味・あまみがたっぷりの贅沢な味わいに。抽出する温度や時間によって異なる味わいを楽しんでみてください。

「新芽」「一番茶」って?

生葉

冬の間長い休眠状態となるお茶の樹は、春を迎えると黄金色の新芽が芽吹きゆっくりと成長します。
「きみくら」が本店を構える静岡県掛川市では5月の初め頃、市内のお茶畑の畝が一斉に新芽の若葉色に覆われます。

その年はじめて摘みとった新芽でつくるお茶を「一番茶」や「新茶」といい、一番茶は二番茶より新鮮な香りが高く、リラックス効果のある成分もたっぷり含まれます。

お茶と食材それぞれの旬の出会いを愉しむ

同じ時季に旬を迎えるもの同士の、最高に贅沢な組み合わせ。
新茶ならではの香りや旨みをじっくり丁寧に味わうのはもちろん、野山の幸や海の幸など、相性のよい食材を掛け合わせることで一層引き立てあうそれぞれの特徴や香り、おいしさの相乗効果をたのしみながら、旬を味わっていただけたら嬉しいです。

合わせたいお茶

初づみ 100g
新茶のはしりから少し日にちが経つと、新芽は太陽の光を受けて、鮮やかな美しい黄緑色になります。お茶を製造する人たちは「味がのってくる」と表現しますが、芽の伸びとともに養分の吸収がすすむと旨みや甘みが増して濃厚な味わいになっていきます。品の良い旬特有のさわやかな若葉の香りと「甘み」が際立つ豊かな味わいをお楽しみください。

1,620円